Reinterpretación conceptual de la fritada ibarreña mediante técnicas culinarias vanguardistas: análisis de percepción del consumidor y criterios de chefs locales

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dc.contributor.advisorEcheverría Almeida, Juan Carlos
dc.contributor.authorGudiño Cerón, Kevin Sebastián
dc.date.accessioned2026-08-11T21:39:52Z
dc.date.available2026-08-11T21:39:52Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractLa fritada ibarreña constituye una preparación representativa de la cocina local, vinculada con la memoria alimentaria, las prácticas familiares y la identidad territorial; sin embargo, sus posibilidades de reinterpretación contemporánea han sido poco estudiadas desde la percepción del consumidor y los criterios de chefs locales. El objetivo fue analizar su reinterpretación conceptual mediante técnicas culinarias vanguardistas para proponer lineamientos que respeten su identidad tradicional. Se desarrolló una investigación básica, con enfoque mixto, alcance descriptivo-propositivo y diseño no experimental transversal. Se aplicaron 255 encuestas válidas a consumidores y entrevistas semiestructuradas a cuatro gastrónomos expertos; los datos cuantitativos se procesaron mediante frecuencias y porcentajes, mientras que las respuestas cualitativas se sometieron a codificación y categorización temática. Los resultados evidenciaron que el 85,5 % conocía la fritada ibarreña, el 96,5 % probaría una versión innovada y el 98 % lo haría si conserva el sabor original y mejora su presentación; además, el 74,5 % identificó el sabor como el atributo principal y el 67,5 % consideró muy importante mantener los sabores tradicionales. Los chefs reconocieron el valor cultural del plato y aceptaron el uso moderado de cocción a baja temperatura, cocción al vacío, gelificación, terrificación y montaje contemporáneo, condicionado a la conservación de sus ingredientes, acompañamientos y perfil gustativo. Con estos hallazgos se formuló la propuesta Fritada ibarreña contemporánea: memoria, técnica y territorio, integrada por lineamientos de conservación, aplicaciones conceptuales de técnicas vanguardistas, identidad visual, storytelling y tres bocetos de montaje. Se concluyó que la reinterpretación es viable como planteamiento conceptual cuando la innovación complementa la tradición y mantiene el reconocimiento cultural del plato.
dc.description.sponsorshipPUCE-I
dc.id.advisor1002081212
dc.id.author1004491831
dc.identifier.other6038
dc.identifier.urihttps://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/49596
dc.language.isoes
dc.publisherPUCE - Ibarra
dc.subjectFritada ibarreña
dc.subjectReinterpretación gastronómica
dc.subjectIdentidad gastronómica
dc.titleReinterpretación conceptual de la fritada ibarreña mediante técnicas culinarias vanguardistas: análisis de percepción del consumidor y criterios de chefs locales
dc.typeThesis
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Trabajo de Titulación - Grado / Gudiño Cerón Kevin Sebastián
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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA