Diseño de un menú institucional inclusivo y seguro, libre de gluten, mediante la adaptación de platos tradicionales ecuatorianos, para niños con enfermedad celíaca del orfanato hogar de Jesús del Cantón Santo Domingo de los Tsáchilas

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dc.contributor.advisorRomero Gutiérrez , Luis Felipe
dc.contributor.authorLucio Arcos , David Alejandro
dc.contributor.authorMendoza Trejo , Giuseppe Fabian
dc.date.accessioned2026-03-30T21:11:06Z
dc.date.available2026-03-30T21:11:06Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractLa enfermedad celíaca es una condición autoinmune que exige una dieta estricta libre de gluten, especialmente crítica en la infancia para asegurar un desarrollo saludable. El objetivo de esta investigación fue diseñar un menú institucional inclusivo, seguro y sin gluten, adaptado a las necesidades nutricionales de los niños con enfermedad celíaca en el Orfanato Hogar de Jesús de Santo Domingo. Se aplicó una metodología cualitativa y descriptiva, con recopilación de información en el orfanato sobre ingredientes, prácticas culinarias y hábitos alimenticios. Se identificaron ingredientes con gluten y sus alternativas naturales libres de gluten disponibles localmente, y se adaptaron platos tradicionales ecuatorianos sustituyendo harinas y productos con gluten por opciones como harina de maíz, quinua, amaranto, plátano verde y yuca. Los resultados muestran que estos reemplazos mantienen la identidad cultural, aportan beneficios nutricionales relevantes y obtienen buena aceptación sensorial, permitiendo un menú variado, nutritivo y seguro. Además, se establecieron protocolos rigurosos para evitar contaminación cruzada y se resaltó la importancia de la capacitación continua del personal de cocina. Se concluye que es plenamente viable ofrecer una alimentación segura y culturalmente adecuada para niños celíacos en instituciones de acogida, fortaleciendo su derecho a una nutrición digna e inclusiva.
dc.id.advisor1716571979
dc.id.author2300513914
dc.id.author0803296466
dc.id.typeTrabajo de Titulación
dc.identifier.urihttps://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/48485
dc.indexed.databaseRepositorio Nacional PUCE
dc.language.isoes
dc.magazine.pageRange43
dc.magazine.titleCódigo Trabajo de Titulación de Grado
dc.publisherPUCESD-Santo Domingo
dc.relation.ispartofseries00039
dc.statePublished
dc.subject"Derecho a la alimentación
dc.subjectSeguridad alimentaria
dc.subjectNiños
dc.subjectInclusión social
dc.titleDiseño de un menú institucional inclusivo y seguro, libre de gluten, mediante la adaptación de platos tradicionales ecuatorianos, para niños con enfermedad celíaca del orfanato hogar de Jesús del Cantón Santo Domingo de los Tsáchilas
dc.typeThesis
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Tecnología Superior en Gestión Culinaria