Pan artesanal a base de masa madre de harina morada

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dc.contributor.advisorMuela Santamaría, Xavier Geovanny
dc.contributor.authorGuashpa Chimbo, Guido Adrián
dc.date.accessioned2026-04-24T21:50:50Z
dc.date.available2026-04-24T21:50:50Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractLa presente investigación se centra en el desarrollo de productos panaderos artesanales elaborados con masa madre y harina morada, como una alternativa innovadora que integra valor nutricional, identidad sensorial y aplicación técnica en el ámbito de la panificación. El estudio surge ante la necesidad de fortalecer procesos formativos y productivos que incorporen fermentaciones naturales e ingredientes de origen ancestral, frente al predominio de métodos industriales estandarizados. El objetivo general fue desarrollar panes artesanales innovadores que combinen técnica, tradición y diferenciación nutricional, aplicables en contextos educativos de nivel técnico y en emprendimientos gastronómicos. La investigación se enmarcó en un enfoque cualitativo de tipo descriptivo, utilizando la metodología SCAMPER como herramienta de innovación para transformar formulaciones y procesos panaderos tradicionales. Se elaboraron diferentes productos a base de masa madre y harina morada, los cuales fueron sometidos a evaluación sensorial mediante escalas tipo Likert, considerando atributos como sabor, aroma, textura, apariencia y aceptación global. Los resultados evidenciaron una percepción positiva de los productos, destacándose la aceptación del perfil sensorial, el valor diferenciador de la harina morada y la viabilidad de consumo habitual. Se concluye que la integración de fermentación natural e ingredientes ancestrales permite desarrollar panes con mayor identidad artesanal, potencial nutricional y valor agregado, constituyendo una propuesta pertinente para la innovación gastronómica y la formación técnica en panificación.
dc.id.advisor1802242550
dc.id.author0202685707
dc.identifier.other000697
dc.identifier.urihttps://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/48700
dc.language.isoes
dc.publisherPUCE - Ambato
dc.subjectPanaderías
dc.subjectMasa madre
dc.subjectHarina morada
dc.subjectGastronomía
dc.titlePan artesanal a base de masa madre de harina morada
dc.typeThesis
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Tecnólogo/a Superior en Gestión Culinaria