Desarrollo y aplicación de Olestra y Salatrim como sustitutos en grasa en la industria alimentaria

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dc.contributor.advisorCueva Tirira, Gabriela Fernanda
dc.contributor.authorBuitrón Carrera, Romina Antonella
dc.date.accessioned2025-11-11T17:07:10Z
dc.date.available2025-11-11T17:07:10Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl presente trabajo bibliográfico-documental recopila y analiza información sobre el desarrollo, composición y aplicación de sustitutos de grasa a base de lípidos, específicamente Olestra y Salatrim, en la industria alimentaria, como respuesta a los problemas de salud pública asociados al consumo de grasas saturadas y trans. El objetivo principal es evaluar la eficacia de estos compuestos en la reducción del contenido calórico de los alimentos, sin comprometer significativamente su sabor, textura o calidad nutricional. Olestra, un éster de ácidos grasos y sacarosa no es absorbida por el tracto gastrointestinal, lo que permite su incorporación en alimentos procesados como snacks sin aportar calorías; no obstante, puede interferir con la absorción de vitaminas liposolubles y causar molestias gastrointestinales en ciertos consumidores. En cambio, Salatrim es un triglicérido modificado que combina ácidos grasos de cadena corta y larga, logrando una reducción calórica sin afectar negativamente las propiedades organolépticas del alimento, aunque presenta baja estabilidad térmica. Ambos compuestos han sido aprobados por autoridades como la FDA y se utilizan en productos como snacks, lácteos y productos horneados. A pesar de sus beneficios nutricionales y sensoriales, su uso requiere una evaluación de riesgos a largo plazo, la fortificación con micronutrientes esenciales y una adecuada adaptación tecnológica. Este estudio concluye que Olestra y Salatrim representan alternativas viables a las grasas convencionales, siempre que se utilicen con precaución y bajo regulaciones específicas que garanticen su seguridad y eficacia.
dc.id.advisor1715024491
dc.id.author1721403044
dc.identifier.other14903
dc.identifier.urihttps://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/47352
dc.language.isoes
dc.publisherPUCE - Quito
dc.subjectPoliester de sucrosa
dc.subjectSalatrim
dc.subjectSeguridad alimentaria
dc.subjectSustitutos de la grasa
dc.subjectAceites y grasas comestibles
dc.subjectIndustrias alimenticias
dc.titleDesarrollo y aplicación de Olestra y Salatrim como sustitutos en grasa en la industria alimentaria
dc.typeThesis
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Trabajo de Titulación - Grado / Buitrón Carrera Romina Antonella
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