Abstract:
El estudio de factibilidad para la implementación de un sistema de gestión de calidad
basado en las buenas prácticas de manufactura de alimentos, realizado para el área de alimentos
y bebidas del hotel boutique “Patio Andaluz”, es un documento creado a partir de las
necesidades que fueron evidencias en el hotel durante un diagnóstico de su situación actual.
Como medio de referencia, se utilizó el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
de alimentos procesados del Ecuador, con el cual, se elaboró una ficha técnica de observación
que fue utilizada previamente en una prueba piloto en la hostería “Rumipamba de las Rosas”
perteneciente a la misma cadena. El método de investigación que permitió recolectar la mayor
cantidad de información fue la de cliente incógnito. Se emplearon los parámetros de calidad
propuestos por SERVQUAL para evaluar la atención al huésped o consumidor.
Se determinó que los seis factores del reglamento son aplicables para el estudio, los
cuales son: instalaciones, equipos y utensilios, personal, materia prima, almacenamiento y
documentación. De acuerdo con los resultados, se elaboró una propuesta que cubre los aspectos
que no han sido tratados, relacionados a: tratamiento de materia prima, proceso de limpieza y
desinfección de utensilios y equipos, higiene del personal, etc. Finalmente, se incluye una
propuesta para una nueva organización estructural junto con perfiles de puestos funcionales que
la soportan.
